Ropa Vieja

Si buscamos el plato icono de la gastronomía cubana, encontramos un plato que hoy forma parte de muchas cartas de restaurantes en el mundo: la ropa vieja.

Esta delicia, elaborada con carne de vacuno desmenuzada (específicamente Tapapecho o Palanca), es un imperdible para quien viaje a Cuba, pues allí se sirve de forma muy particular; acompañado de plátano maduro frito, arroz blanco y, en ocasiones, de unos frijoles negros cuyo sabor y textura son difíciles de encontrar en zonas de Europa. Hay quienes sustituyen esta combinación por tostones (plátano macho verde frito en rodajas y aplanado) y le agregan unas lonjas de aguacate maduro e incluso pedacitos de piña.

Aunque la variante cubana de esta receta tiene amplia demanda, sus raíces se hunden profundamente en tierra española. Se estima que es de origen sefardí (los judíos de España que tenia raíces árabes) y que es un plato de aprovechamiento, creado en épocas de escasez, destinado a no desperdiciar ningún ingrediente luego de haber elaborado el plato principal, que, generalmente, es un cocido o una sopa. Hay muchas regiones de España que se atribuyen su paternidad y hay tanta cantidad de versiones de la receta como zonas en las que se elabora.

Las más conocidas y apreciadas son la variante andaluza, específicamente la de Cadiz, la onubense (Huelva) y la de la Isla de canaria. Las tres incluyen garbanzos como base del cocido o puchero (parecido al potaje madrileño), junto a varias tipos de carne: pavo o pollo, cerdo o ternera, o todas. No obstante, se puede preparar la receta de ropa vieja sin pasar por la etapa del cocido, tras cocinar la carne, con algunas especias naturales, en una olla a presión y luego desmenuzarla para completar el plato.

El nombre del preparado, según la teoría más coherente, se debe a su parecido con los girones de ropa o andrajos que resultan de un uso prolongado de la vestimenta. Y, al ser un plato que se elabora a partir de carnes usadas, de sobrantes, para elaborar otro, llamarle ropa vieja es explícitamente metafórico. No obstante, existe una fábula que habla de un anciano pobre que cambió sus harapos por carne para alimentar a su familia; en una versión fantástica el anciano recibe la visita de una divinidad, quien convierte su vieja ropa en carne deshilachada, lista para degustar.

Al parecer, la sabrosa variante cubana procede de Canarias y se adaptó a los ingredientes nacionales, perdiendo los garbanzos en ese proceso. La receta aparece registrada en el libro Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana, una recopilación publicada en 1858 por el catalán Juan Cabrisas, quien fuera cocinero de la fonda de los Tres Reyes, una de las más conocidas de la Barcelona del siglo XIX, y luego se asentara en Cuba.